老上海的乡愁，原来在一只鸡身上 | 识味上海
这个夏天，想必大家的朋友圈，已被冷面刨冰冷馄饨轰炸了一遍又一遍。
今天，我们要说的一样上海人夏天爱吃的东西有点不一样，它最热卖的季节，是一年中最热和最冷的时候。
它就是白斩鸡。
今天，这篇推送的作者是李欣欣，一个生猛型的作者。为了写这只融进上海人血液里的鸡，她进出鸡店无数次，看完了好几盘VCD版本的90年代电视剧，总而言之，闻鸡色变了。
好了，说个本号老规矩，视频先看七分饱，阅读全文才算好，请开始白斩鸡之旅吧……
一盘鸡的名堂，全在视频里
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上海人对白斩鸡是情有独钟。
上世纪80年代到90年代期间，那时候上海餐饮店少，一家专营白斩鸡的店经历了登峰造极的鼎盛时期。
这家店每天开到半夜两点，要接待四千多位来吃鸡的食客。很多专程赶来的食客还没走到店门口，就被马路上排队的长龙吓坏了。
这么火的店，员工待遇自然也不错。
在每月工资普遍36块的年代，这家店的员工就能拿300多块了。
“老早买一个12寸的彩色电视要900多块来，阿拉一年光奖金就要900多块，可以买一个电视机了，是这个概念啊。”这家店的总厨王兆丰回忆起来颇有些得意。
但那时候王兆丰没想到的是，轻松买电视机还不算啥，很快他就会在电视机上看见自家店的故事。
一家买白斩鸡的店上电视也不奇怪，但稀奇的是，这家店是被拍成电视剧，吕梁主演，热播了一阵。
说到这里，大家都知道，这家店就是小绍兴了。
上面这些故事，见证的不只是一家店的火爆，而是白斩鸡在上海人心目中的地位。
换了长三角外的任何地方，白斩鸡这种清淡鲜香的吃鸡方法，恐怕是创不出小绍兴这样的盛况的。
90年代，已经名声远扬的小绍兴，由名厨姚国庆亲自带队，到湖南长沙去开店。
吃惯了麻辣的长沙人民呆望着白花花的鸡和又鲜又甜的蘸料，一脸不知所措，憋了半天，惶恐地问了一句，“老板，能不能给点辣椒酱？”长沙人民此刻的内心戏大概是，“这是一盘忘记放辣椒油的口水鸡么？”
后来小绍兴开分店就不再出长三角了。
跟全国各地的整鸡烧法比，白斩鸡可能是最能保持鸡肉原香味的一种做法了。
《小绍兴传奇》一书作者，同时也是美食家的沈嘉禄说，白斩鸡最大的特色可以用六个字来概括，皮脆肉嫩形美。
“白斩鸡最好要采用活杀鸡，才能保持鲜味和金黄的皮色。鸡煮熟以后，拎出来要立即用冷水冲，才能保持鸡肉的原味。真正做得好的白斩鸡都是有咬劲的，肉里厢纤维长，但不会塞牙缝。一口吃下去，香味道好像在嘴巴里喷出来。”
除了鸡肉本身，蘸料也很关键。
“阿拉用的是酿造酱油，有点像老早到酱油店去打的那种，装酱油的桶最下面会有豆渣。蘸料端上桌，细闻有一股豆香味。”王兆丰介绍。
每年盛夏，热得躁起来的季节，是吃白斩鸡的好辰光。
这个季节，随便挑一个时间走进云南路小绍兴的店堂，里面食客人头攒动。每张桌子上必有一盆白斩鸡，鸡皮在灯光的照射下金黄油亮，一口咬下去，肉质鲜嫩有嚼劲。
配上一碗层次丰富的鸡粥或鸡骨酱面，再来杯啤酒，夏天的燥热去掉了一半。
在小绍兴，你总能看到三两个上海爷叔相对而坐，佐着白斩鸡啤酒血汤，侃侃而谈眉飞色舞。
或者有点年纪但气场很强的阿姨，一个人一份鸡两瓶啤酒，独自斟酌，你可不要一直盯着她看，冷不丁她会回报你一个有杀伤力的眼神。
除了盛夏时节，白斩鸡最热销的是过年前。
在小绍兴酒家副总经理赵旭记忆里，几十年来，小绍兴最忙的时候就是春节前夕，一天能卖掉2000只鸡，有一年一天最多卖掉了5000只。
过年前的小绍兴，发鸡像发牌一样快，排队的队伍从云南路弯到金陵路，所有员工都到窗口去帮忙。
90年代初，赵旭刚从沙市小吃街调到小绍兴工作来时，还见到过另外一番奇景。
云南路附近的居民特别多，每天早上天还没亮，一批睡不着觉的爷叔们立在马路上等店开门，裤兜里悄悄藏一瓶小炮仗（小瓶二两半白酒）。
一进到店里，爷叔们第一桩事先拼台子，点好白斩鸡一大份，鸡屁股鸡头一盘，再加几碗鸡粥血汤，牛皮就好吹到11点了。
20多年前的餐饮业和今天有不少相似之处，一家网红店，必定带动无数模仿者。
当年的小绍兴，也在上海掀起过一股轰轰烈烈的“白斩鸡热”。
沈嘉禄是这样描述当年的“白斩鸡热”的。
“30年前，整个上海做白斩鸡的门店最多时超过1000家，很多个体户租个小门面，架起两只锅子就开始烧白斩鸡卖。不过，白斩鸡制作方法虽不难，但对卫生要求高，很多小店后来都因为卫生不过关而被淘汰了。”
这股“白斩鸡热”在市面上还没消退，又一记头刮进了普通上海市民的厨房里。上海人掀起了一股“自制白斩鸡”的风潮。
大家在小绍兴吃过鸡后，便纷纷回家效仿，烧一大锅开水，然后把光鸡放入水中煮，再拿到水龙头下去冲冷，目标就是要达到“肉已熟、血未尽”的那种境界。
但这独步江湖的境界岂是普通家庭可以轻易模仿的。为了修炼一手白斩鸡绝技，小绍兴多年的老食客张志强还专门向小绍兴的厨师讨教过“制鸡秘方”。
张志强在家里实验过好多次，但他觉得怎么都烧不出小绍兴的味道，和张志强一样失望的，恐怕不在少数。
张志强们未必想得到，除了“秘方”之外，鸡用的什么品种，什么产地，甚至如何宰杀，甚至如何切鸡，还有酱料，小绍兴都是有一套体系的。
按沈嘉禄的说法，早在五六十年代，上海有一种很有名的鸡种，叫浦东鸡，也叫“九斤黄”，那时候小绍兴用的都是这个品种。后来随着品种一点点在变，这种“九斤黄”已经失传很久了。
到了八九十年代，浦东三黄鸡随着小绍兴热而名气大噪。小绍兴选用的鸡大多来自浦东农村，特别是那种养了100天朝上，斤两在4斤上下的三黄鸡，皮下有脂肪了，吃起来特别香。
现在小绍兴早就有了自己的养殖场，品种也不知道改良过多少回了。
小绍兴云南路总店行政总厨王兆丰
回到80年代，小绍兴最头疼的是鸡源问题。一家店每天要搞到几百只好鸡，那是件相当不容易的事。
“阿拉都半夜到浦东农村去收鸡，出发前电话打过去，大队就会广播，小绍兴要来收鸡啦，大家在哪里集合等着。”
今天已经是小绍兴总厨的王兆丰，当年也参与过轰轰烈烈的收鸡工作。
“阿拉对鸡的要求蛮高呃，分量、年龄、皮色额都要刚刚好。一定要是散养的鸡，要每天到院子里运动白相过，这样肉才有嚼劲。阿拉收回去的鸡，每只都红光满面，毛撸起来有老粗的血管，非常健康。”
哪怕是这样每天兴师动众去收鸡，依然解决不了上海市民吃鸡的热情。
上海周边一些精明的农民很快看到了商机，平湖、嘉兴、嘉善一带的养殖户争相送鸡上门。那时候乘火车，哪个车厢里不得有只鸡呢？
上海周边的农民们挑着鸡笼从火车站下来，一路疾奔到云南路，排着队在小绍兴门口等待“宠幸”。
农民们在等，周边弄堂里的居民也在等。但凡小绍兴看不上的鸡，眼疾手快的爷叔阿姨们便一个箭步冲上去抢着买。“大家有一种概念，这是小绍兴挑剩下的鸡，品质也好的。”王兆丰说。
鸡收好了，就要解决宰杀问题。
在普通人只知鸡瘟，不知禽流感的年代，小绍兴卖的白斩鸡都是现杀现煮的。
王兆丰说，“格个辰光，阿拉一楼有间空房间，里厢摆满了装着活鸡的铁笼子。鸡都阿拉自己杀，就在马路边上杀，老早店里有五个人专门杀鸡，一个人每天要杀六十只，还是不够卖，所以其他人也要来帮帮手。杀下来的血呢，直接拿去做鸡鸭血汤。每天马路上都围满了人，看阿拉杀鸡。”
靠着一套独有的体系，有很长一段时间小绍兴几乎没有对手。
不少卖白斩鸡的老店根本做不过小绍兴，比如西藏南路的老店“老公兴鸡味馆”、国泰电影院旁的“金波”，还有大木桥路那边的“上客雯英”，后来这些老店干脆一个个消失了。
这样“一鸡独大”的局面到了90年代中期开始被打破，各种叫“某鼎鸡”的连锁店像雨后春笋般冒出来。
但是，在很多有阅历的上海人心目中，白斩鸡和小绍兴是可以直接划等号的，白斩鸡就是小绍兴，小绍兴就是白斩鸡。
在金陵路出生长大的张志强，小绍兴的鸡从小吃到大。
作为一个“正宗老黄浦人”，区域自豪感浑然天成，小时候住在其他区的堂兄堂弟们都特别羡慕他，“伊拉不讲到黄浦区来，都讲到上海来。”
张志强是1960年生人，还在读小学的他就经常跟着父母去云南路吃鸡，加一碗血汤、一份鸡粥和两瓶啤酒。
到80年代，他参加工作后，经常自己去小绍兴，那时候云南路上三教九流云集，地痞流氓也不少，白斩鸡吃饱后的消遣就是看闹猛。
看啥闹猛呢，“老早云南路上连档模子太多了，阿拉经常立了旁边看。”
“比方讲路边摆几个沙发卖的老板，看到年纪大的老太上前摸摸弄弄，就故意呛她，‘侬又不买喽，手噶龌龊，去摸沙发做啥啦？我350块的沙发，200块卖给侬，侬敢要么？侬又不敢。’”
“老太肯定受了气不开心呀，这时候旁边两个人就假装上前去帮腔，跟老太讲，侬怕啥，侬先出200块，阿拉再出220块从侬手里买下来，叫伊亏本。老太呢，为了争口气，真的掏钱付钞票，等钱付好，转身一看，两个人早就准备好脚踏车跑脱了。”
“还有么那种卖假烟的，找两个人假扮来追债的。卖烟的人被追债的一把揪住，只得赶紧把烟贱卖出去，变现还债。旁边人看老板一脸可怜相，想帮帮他，正好又能贪点小便宜，便一拥而上把烟都买光，回去才知道上当了。”
回忆起多年前云南路上的各种连档“好戏”，张志强讲的眉飞色舞津津有味。
吃一份白斩鸡，外带还能看一场闹剧，今天走过云南路行色匆匆的人们，再也无法想象那种烟火气冲天，却悠哉悠长的日子了。
很多年前，张志强就从金陵路搬走了，家里人还有邻居们都搬到了离市中心很远的地方。就好像飘散开的云，多少曾住在老城区的人们，搬去了大上海的东南西北角。
张志强的老母亲从金陵路拆迁到打浦桥，再到松江佘山。每次他乘地铁去看望母亲，只要时间允许，他必定会去一趟云南路，打包一份小绍兴的鸡，带到佘山给母亲尝尝。
风水轮流转。今天的年轻人去吃个肯德基就算是怀旧了。对于那些生于斯长于斯并交付过青春的人们来说，小绍兴才是属于他们的乡愁。
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写稿子：李欣欣/拍片子：杨 眉 汪鹏翀/
编稿子：周亦鸣/画图片：顾汀汀/写毛笔：杨 卓/
拿摩温：陈不好玩
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